「廚房化學習作」：鹵水雞？？

打了個問號，是因為自已也不知道，應該把那烏黑黑的汁喚作鹵水？有查過不同的網頁，鹵水不止是汁料，也是煮法的一種。有謂「南浸北鹵」，但因是網上資料，自己亦有點不求甚解，如有高手煩請指教。

據維基百科：「滷水係中國粵菜同閩菜成日用嘅調味料，係一種用多種香料煮成嘅醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、薑、蔥、生抽、老抽同冰糖。」

那我的鹵水雞呢，採用以上少部分材料調成。最重要的成員是：燒酒、薑、蔥、雙璜生抽和冰糖。







而鼓油方面我只會用這一種 ：
雙璜，意指「雙重發酵」。據李錦記網頁的自介：『雙璜生抽』採用上品酵菌，混和精選黃豆及麵粉，並以上乘豉油代替鹽水雙重釀製，經天然生曬三至六個月，將鮮味全面昇華。

這是我家中的唯一鼓油，自己偏愛有點帶甜的味道，而且這鼓油的質感較稠，醃東西像比較快入味。

先爆香薑、葱，再加入雙璜生抽煮滾後加冰糖，份量多少隨個人口味調配，最後加燒酒取其香氣。如喜歡味道層次感，可多加花椒八角同煮，本人懶惰沒去雜貨店買，加了點五香粉充當一下。(￣◇￣;)



其實若想雞件的顏色更吸引，應該要再加老抽作上色之用，只是我覺得顏色有沒有加深不是重點，重點是在味道，所以就省略了。又，家裡也有很多瓶瓶罐罐的調味料，我覺得能省就省啦，很佔位置嘛！

其實我也不知自己的做法是鹵或是浸。我先把雞切件(正常做法是先把原隻雞去浸汁煮熟, 但本人很怕把熟雞斬件, 故出此策......)再出水洗淨，然後煮汁。將雞件放入沸騰的熱水中，再把底火關閉離爐火，以錫紙蓋頂保持微熱，用這種柔性熱力慢慢將雞件烹熟。其實雞件浸過夜更入味，連骨頭也有留香。

某人稍嫌雞件不夠入味，晚餐時雞件約用了一個小時浸熟, 的確只有約三分一的肉有入味。而本人有留起數件雞件作隔天的便當，第二天中午翻熱再吃，不止入味更香味遍辦公室！可見此餸是需要時間去入味的。